Herencia de una sazón ecuatoriana

Restaurante La Panga: bandera de seco de gallina, guatita y ceviche de camarones; sango de choclo con camarones, y arroz con menestra y pollo. Foto: Savro Zonn. Foto: El Universo

Cuando en febrero del año pasado el restaurante La Canoa, ícono de la cocina del también desaparecido Hotel Continental, cerró sus puertas, pensé que era el fin de una tradición gastronómica que había estado presente en nuestra ciudad por más de 40 años. Fuimos algunas generaciones las que pasamos por sus mesas; unas veces los domingos, en los desayunos tipo bufet; otras, entre semana, al mediodía, con algún cliente para cerrar un negocio; o, más comúnmente, en las tempranas horas de la madrugada, después de una fiesta o alguna copa de más, en busca de un plato que nos diera fuerzas para llegar casa.

Pero al igual que sucedió con muchos otros negocios, fue la pandemia la que los llevó a cerrar, porque la calidad, servicio y buena sazón se mantuvieron sin fallar hasta el último día. Fue así como, luego de unas pocos semanas, una parte de los antiguos cocineros decidió asociarse con inversionistas que confiaron en su trabajo y, por un lado, formaron La Panga,que tiene hoy ya dos locales (Plaza San Eduardo Shopping, en la av. Rodríguez Bonín, y Plaza Coronel, en la Kennedy); y por otro, La Balsa (Village Plaza, en la vía a Samborondón). Decidí visitarlos, no para compararlos, sino para revivir esos sabores de La Canoa.

La primera parada fue en La BalsaAquí el chef Edmundo Haro es el encargado de la cocina.Empecé con un clásico infaltable en mis visitas canoeras: el maduro con cuajada ($ 3,50). El plátano, dorado y bien dulce, seguramente gracias a la ayudita de algunos gramos de azúcar antes de entrar al horno. La cuajada, sin llegar al nivel que recordaba, estuvo tierna y muy suave. Luego un delicioso caldo de pata ($ 6,90), generoso, con mucho condumio y servido bien caliente como manda la regla. De fondo, el famoso seco de chivo ($ 14,90), buena porción con mucho sabor, aunque en esta ocasión la carne me tocó un poco dura y a los maduritos les faltó tiempo para llegar fritos y crocantes como me gustan.

En La Panga los copropietarios y chefs son Sixto Calderón y Carlos Yela. Ellos también formaron parte de los 24 cocineros que trabajaron en turnos para cumplir con el servicio de 24 horas que daba La Canoa. Arroz con menestra y pollo ($ 9), sango de choclo con camarones ($ 8) y bandera de seco de gallina, guatita y ceviche de camarones ($ 11) fueron mis elegidos. Platos bien puestos y con esa sazón que me transportó años atrás. La menestra con poderoso sabor y el frejol en su punto, el sango con el balance perfecto de dulce y salado y los jugos del seco tenían el recordado toque de acidez; fueron lo mejor. La guatita, bien, pero escasa, había mucha papa. Y el ceviche, pasadito de cebollas.

Amigo lector, lo invito a visitar estos dos restaurantes. Si usted fue asiduo de La Canoa, disfrutará como lo hice yo; y si nunca comió ahí, es la oportunidad de probar estas recetas ecuatorianas preparadas por las mismas manos que durante años sorprendieron a paladares de locales y extranjeros. (O)

Fuente: El Universo